Nya, hälsosamma glutenfria bröd

 

 

I regeringens storsatsning "Livsmedelsstrategi för Sverige" har SIK beviljats pengar till ett flertal utvecklingsprojekt (se mer information på SIKs websida), d.v.s. regeringen betalar halva utvecklingskostnaden. Ett projekt handlar om nya, hälsosamma glutenfria bröd där bl.a. nya gryn ingår.

 

Projektet beskrivs nedan och finns även i pdf-format i beskrivningen av samtliga beviljade projekt.

 

 

Projektbeskrivning

Projektet syftar till att utveckla nya bröd baserade på glutenfria cerealier vilka är goda, nyttiga och lättillgängliga.

 

För vem

På kort sikt för små- och medelstora bagerier som bakar glutenfritt bröd och hälsobröd. På längre sikt hela bageribranschen.

 

Varför

Kort sikt: Glutenfritt bröd har idag mycket sämre kvalitet än vetebaserat bröd, textur och smak är inte lika bra och brödet åldras snabbare. Samtidigt diagnostiseras allt fler som glutenintoleranta, ca 1% av befolkningen, vilket tillsammans med deras familjer påverkar en stor konsumentgrupp. Det finns även ett stort behov av ”mer hälsosamma” alternativ till vetebaserat bröd. Vetegluten har unika egenskaper för att skapa den eftertraktade porösa strukturen i bröd, men nya resultat har visat att även proteiner i andra sädesslag kan få motsvarande egenskaper om de behandlas på rätt sätt. Sverige har goda förutsättningar för havreproduktion och havres motsvarighet till gluten, avenin, kan ge rätt bakegenskaper. Även proteiner från majs, durra (sorghum) och hirs har visat sig ha rätt egenskaper för bakning. Dessa sädesslag kommer att bli allt viktigare då temperaturen stiger i Europa med ökande halt växthusgaser i atmosfären. Durra och hirs är även väl anpassat för odling i torra klimat vilket främst väntas i södra Europa och de har goda anti-oxidanthalter och mineralinnehåll. Lång sikt: Med ökad erfarenhet av användning av cerealieproteiner i allmänhet kan även glutens egenskaper tas tillvara bättre. Då Sverige främst producerar vete med relativt låg proteinhalt och faktiskt importerar högproteinvete ger en bättre användning av svenskt vete genom bättre utnyttjande av gluten en konkurrensfördel för hela bageriindustrin.

 

Arbetsform

Projektet drivs i samarbete med en grupp företag som framställer råvaror och bakar glutenfritt bröd. De deltagande företagens produkter karaktäriseras för att konstatera befintlig kvalitet i mätbara termer och för att se vilka egenskaper som behöver förbättras. Kvaliteten mäts genom textur, mikrostruktur och sensoriska egenskaper. Utifrån detta utvecklas företagens metoder och nya recept. I dessa recept ingår de nya cerealieproteinerna. Utvecklingsarbetet utförs på SIK i nära samarbete med produktutvecklare i företagen. Framstegen i projektet presenteras på regelbundna projektmöten. Projektet avslutas med en workshop.

 

Kostnad

Projektdeltagande kostar enligt tabellen nedan. SME betecknar företag med färre än 10 anställda och medl. avser medlemskap i SIK. Kostnaden avser hela projektet och regeringen skjuter genom Jordbruksverket till lika mycket pengar. Projektkostnaden avser till största delen kontanta medel, men en del av projektarbetet kan även utföras av industrideltagarna till en timkostnad om 600kr.

 
Kostnad per år 2008 2009 2010
Månader 2 12 10
       
Stora företag, ej medl 25 000 150 000 125 000
Stora företag, medl. 17 500 105 000 87 500
SME ej medl 5 000 30 000 25 000
SME medl 3 500 21 000 17 500

 

 

 

Tidplan: 2 år, nov 2008 - okt 2010

Projektledare: Mats Stading 010-516 66 37

Förväntat resultat: Deltagande företag kommer att få
• Recept och metoder för att baka nya, glutenfria, porösa bröd
• Ökad kunskap om sina produkters karaktär
• Ökad kunskap om utvärdering av produktkvalitet

 

Katalog över alla projekt


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Web design: Mats Stading