Ett LISS-projekt på Sik
 

Syfte

Att finna en metod och/eller en receptur som ger frysta bröd, ”part-baked” bröd, och/eller frysta bröddegar samma egenskaper efter upptining/färdigbakning som färskbakat bröd.

 

Målgrupp

Intressenter är bagerier, ingrediensföretag, jästtillverkare, frysningsföretag, frystransportbolag och dagligvaruhandel.

 

Projektidé

Idag fryses alltmer brödprodukter in direkt efter tillverkning, antingen som degämne, förbakat eller färdigbakat bröd, och får sedan tina långsamt under transport eller ute i affären. Frysningen medför i stort sett alltid en kvalitetsförsämring av brödets egenskaper. Dessa bröd blir ofta hårdare och torrare och upplevs inte lika färska jämfört med färskbakat bröd. Å andra sidan gör infrysning av bröd eller bröddegar det möjligt att öka exporten av bröd från Sverige eftersom transporttiden då inte är avgörande och man blir också mer flexibel i sin tillverkning. Transport av frysta degar är dessutom ekonomiskt fördelaktigt genom de mindre volymerna vid transport och kan leda till ökad och mer lönsam export. Projektet syftar till att finna bakmetoder (infrysningshastighet, tillsatsordning etc.) och receptur (fibrer, fullkorn, emulgatorer) som gör att det färskbakade brödets egenskaper bibehålls även efter tining. Detta kan också gälla glutenfria bröd. Om frysegenskaperna kan förbättras genom tillsats av fibrer och fullkorn får vi dessutom ytterligare en positiv effekt genom ett mer hälsosamt bröd.

 

Arbetsform

Ett industrigemensamt projekt där experimentellt arbete kommer att genomföras i SIK´s bageri med så väl avancerad frysutrustning, som jässkåp och ugnar. På SIK kommer vi också att karaktärisera produkterna med hjälp av mikroskopi, textur och sensorik. Dessutom kommer Chalmers att analysera samma produkter med DSC (Differential scanning calorimetry). Man kan med hjälp av DSC bl a studera den mängd vatten i materialet som bildar is (med andra strukturella förändringar som följd) när maten fryses ner och/eller tinas upp. Fokus kommer att vara på processen/tillverkningen och ingående ingredienser av och i brödprodukterna. 

 

Projektets mål

Projektet förväntas leda till ny bakningsmetod och/eller receptur för frysning och fryslagring av bröd och bröddegar. De nya produkterna förväntas ha god exportpotential och även kunna öka merförsäljningen i Sverige. Dessutom skulle de nya produkterna med högt fiberinnehåll kunna ge mer hälsosamma bröd.

 

Tidsplan

3 år, 1 april 2011 till 31 mars 2014

 

Projektet kommer att delas in i fyra olika huvudfaser:

 

Varje fas börjar och avslutas med ett projektmöte där resultat presenteras och beslut om detaljer tas inför nästkommande fas. Figuren nedan visar flödet i projektet. 

 

 

Projektledare
Camilla Öhgren
Maud Langton